发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展

发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展引言发酵香肠是一种经过发酵和加工的熟肉制品，具有浓郁的香气和特殊的口感。在发酵香肠的生产过程中，为了延长货架寿命和保持食品的颜色、口感和香气，通常需要添加一些化

发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展 引言 发酵香肠是一种经过发酵和加工的熟肉制品，具有浓郁的 香气和特殊的口感。在发酵香肠的生产过程中，为了延长货架 寿命和保持食品的颜色、口感和香气，通常需要添加一些化学 添加剂，其中亚硝酸盐是一种常用的防腐剂和着色剂。然而， 亚硝酸盐会产生亚硝胺类致癌物质，对人体健康有一定的危害 性。因此，如何有效控制发酵香肠中亚硝酸盐的含量，寻找代 替品，是当前发酵香肠生产面临的重要问题。 一、亚硝酸盐在发酵香肠中的作用和危害 亚硝酸盐在发酵香肠中的主要作用是防腐和改善颜色。在 低温和低酸度的条件下，亚硝酸盐能抑制细菌和微生物的生 长，增强食品的抗氧化能力，从而延长货架寿命。亚硝酸盐能 与肉类中的亮丽胺反应，生成稳定的亮红色色素，使发酵香肠 具有良好的颜色和外观。 然而，亚硝酸盐的使用也存在一定的危害性。亚硝酸盐在 酸性环境中会被还原成亚硝胺，亚硝胺类化合物是一类致癌物 质，会引发胃癌等恶性肿瘤。由于亚硝酸盐在肠道中被菌群还 原成亚硝胺的速度较快，因此发酵香肠中亚硝酸盐的含量和使 用方法应仔细控制，以保证食品的安全性。 二、控制发酵香肠中亚硝酸盐的方法研究 1. 动态控制亚硝酸盐的添加量