方便面制作工艺的危害分析与关键点控制

方便面制作工艺的危害分析与关键点控制（HACCP）1.产品描述：试验材料为方便面生产常规原材料，理化分析、细菌学检测均采用国标规定试剂和方法。2.工艺流程：面粉、盐、碱水→和面→熟化→复合→压延→切条

HACCP 方便面制作工艺的危害分析与关键点控制（） 1. 产品描述：试验材料为方便面生产常规原材料，理化分析、细菌学检测均采用国标规定试 剂和方法。 2.→→→→→→→→→ 工艺流程：面粉、盐、碱水和面熟化复合压延切条折花蒸煮定量切块折叠 →→→→→← 入模油炸或热风干燥脱模冷却包装成品汤料 3. 危害分析：油炸方便面生产主要原辅料是面粉、棕榈油、水、调味料及部分添加剂。面粉 品质决定着面块的质量，结块、霉变、污染的面粉所生产的产品不仅质量低下，而且会严重 危害消费者健康。方便面生产中的油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金 属离子的触媒作用下，容易恶化。因此，使用游离脂肪酸、过氧化值、皂化价、杂质等不符 合标准的棕榈油，油炸脱水时易产生有害物而残留于面块中造成危害。污染、未经软化、不 符合饮用标准的水及食品添加剂用量超标、汤料包中香辛料含菌过高都会产生食品安全危害。 4.CCP 关键控制点（）的建立 危害分析表 加工步骤 识别本工序被 潜在的食品安 对第三栏的判 应用什么预防 本步骤是否关 引入控制或增 全危害是否显 定依据 栏的判定依据 键控制点（是/ 加的潜在危害 著 否） 原料验收 生物危害：无 是 原料中的食品 查看什么预防 是 (ccp) 化学危害：食 添加剂和细小 栏的判定依据 品添加剂 磁性物，危害 物理危害：细 人体健康 小磁性物等 配料 生物危害：微 污染料液，从 严格控制环 否 生物 而污染产品、 境，后序蒸面、 化学危害：无 是 危害消费者 油炸干燥工序 物理危害：毛 是 可消除微生物 发等 加水和面 生物危害：微 是 污染原料面 严格执行 否 生物 粉、从而污染 ssop和gmp， 化学危害：油 是 产品、危害消 员工经培训合 污 费者 格后方可上岗 物理危害：小 是 铁块 熟化给料 生物危害：微 污染原料面 严格执行 否 生物 粉、从而污染 ssop和gmp， 化学危害：无 是 产品、危害消 后序蒸面工序 物理危害：外 费者 可消除微生物 来异物 连续压片 生物危害：微 污染面带，从 严格执行 否 生物 而污染产品、 ssop和gmp， 化学危害：无 危害消费者 后序蒸面、油 物理危害：外 炸工序可消除