金华酥饼的工业化

金华酥饼的工业化 食科123第一组陈世达许静文李超张登科 金华酥饼色泽金黄,香脆可口,是浙江省金华地区汉族名点,也是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料,故又名干菜酥饼。金华酥饼产于浙江

金华酥饼的工业化 食科123第一组陈世达许静文李超张登科 金华酥饼色泽金黄,香脆可口,是浙江省金华地区汉族名点,也是闻名遐迩的馈 赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料,故又名干菜酥饼。金华酥饼产于浙江 省金华市。 据记载:金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的《中馈录》,他所说的酥饼 是用蜜糖作馅的,与今之干菜肉馅稍有区别。金华酥饼发展到20世纪80年代,技艺 上经过不断改进,成功研制出火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、 姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘 烤,包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。早在1989年,金华酥饼就荣获了“省优 产品”称号。如今,金华酥饼店在金华市区遍地开花,香飘四方,为各地来金客人增 添了口福。目前,整个金华市区规模较大的生产厂家有四十余家,日产量6万只,与 全国20多个城市建立了产销联系。 金华酥饼的传统工艺 其制作技艺是一个精细和繁复的过程,而这样的过程是在漫长的历史演变过程 中逐渐发展完善的。由最初的髓脂、蜜和面、烘烤到现在的十几道工序,制作技艺 经历一个由简到繁、由粗到细的过程。一、是将猪肥膘肉丁加入霉干菜末、精盐拌 成馅料,面粉加入温水搅匀,摊开晾凉后取出适量,放入等量的酵面,和成面团揉匀揉 透。二、擀面皮,包入馅料,做成饼坯。三、烘烤饼胚。经过泡面、揉面、擦酥、摘 胚、包馅、刷饴、撒麻、烘烤等十多道工序制作的金华酥饼,形若蟹壳,每层扁薄如 纸,皮面金黄,满布芝麻,馅心油而不腻,香浓味美,酥脆异常。 金华酥饼的工业化 一、猪肥膘肉切成0.8厘米见方。二、雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末蒸15 分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再