中式烹调理复习题

中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1. (　)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌2. 生奶的抑

中式烹调师理论知识复习题 一、单项选择 1.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌 2.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()时仅可保持3小时。 A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃ 3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。 A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼 4.以下不属于天然甜味剂的是()。 A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精D、糖精 5.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成. A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧 6.黄豆中的蛋白质属于()。 A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质 7.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸B、醇C、酒精D、酯 8.()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本 9.成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费 10.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法 11.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本B、价格C、费用D、税金 12.毛利额与成本的比率是()。 A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率 13.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。 A、40%B、60%C、80%D、150% 14.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠 15.安装合格的通风设备不会出现()的现象。 A、有可靠的接地B、噪声小 C、运转平稳D、转动的设备用手可触到 16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪 17.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型 18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。 A、82%B、73%C、67%D、55% 19.下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是()。 A、身躯较长B、通体绒毛为白色 C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色 20.我国香猪的产地主要是在()。