实验一、鱼类鲜度的感官评定

实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内

实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类 鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体 内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌 陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感 官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1 、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2() 、鲜度判定的标准见表 感官评定鲜度的要点 评定 项目 部位 新鲜 不新鲜 体表 鳞片有光泽，紧贴鱼体， 无光泽，鳞片脱落较多， 有透明粘液。 有腐败昧， 眼球 眼球饱满，角膜透明，有弹 眼球塌陷，角膜白色混浊， 性 外观 鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，无异 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液， 昧 有腥臭味或腐败昧。 肌肉 坚实弹性，手压后凹陷立即 松软，手压后凹陷不易消失，有酸 消失，无异昧。 臭味，肌肉易与骨骼脱离。 腹部 内脏坚实有弹性，肛门紧 开始软化或破裂，表面发暗色，肛 缩。 门突出， 五、鱼类感官鉴定分级标准 0~10 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用分的分级标准对样品进行质 7~104~61~30 量估价。一级：分；二级：分；三级：分；变质、腐败为分。 六、问题与讨论 ？ 1 、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化 ？ 2 、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度 七、编写实验报告书 写 要求出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。