冰温技术在动物性食品生产中的应用

冰温技术在动物性食品生产中的应用 动物性食品包括畜禽肉、蛋类、水产品、乳及其制品等，含有丰富的营养，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 族和B 族等。由于动物性食品蛋白质和水分含量较高

冰温技术在动物性食品生产中的应用 动物性食品包括畜禽肉、蛋类、水产品、乳及其制品等，含有丰富的营养，主要为人体 AB 提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素族和族等。由于动物性食品蛋白质和水分含量较 高、酶代谢旺盛，在贮藏、运输、销售过程中很容易发生腐败变质，一方面造成严重的经济 损失，另一方面也会危及消费者健康，因此，研究动物性食品的保鲜技术有着非常重要的意 义。目前，动物性食品保鲜的研究和应用的主要有低温法、气调法、化学法、臭氧法、超高 压法保鲜技术等。 19 70 冰温技术属于低温保鲜法，是一项非冻结贮藏保鲜技术，该技术由世纪年代日 0℃ 本学者山根昭美研究提出。食品在以下、冰点以上不会冻结，该温度区域称为食品的冰 温带，冰温技术即将生鲜食品存放在冰温带，使食品始终处于不冻结状态，避免了因冻结而 出现组织结构损伤、汁液流失增多等现象，保持食品的新鲜状态。冰温保鲜技术保留了传统 的冷藏和冻藏优点，并克服了不足，对维持食品的原有状态、风味、口感等作用突出。目前， 冰温技术在日本、美国、韩国等发达国家的应用已较为普及，应用范围主要集中在水产品、 水果、蔬菜等的贮藏保鲜，所采用的方法有冰点调节、冰温流通、超冰温贮藏以及冰温干燥 等，但在我国的研究和应用尚处于起步阶段。本文介绍了冰温技术的原理及关键技术，并综 述了冰温技术在水产品、禽肉等动物性食品中的研究进展，旨在为冰温技术应用于动物性食 品的防腐保鲜提供参考。 1 冰温技术的作用机理 3: 04 低温保藏是食品的贮藏和流通中最常用的方法，它一般可以分为个温度区域～ ℃14℃1840℃0℃ 、－～－、－～－。到食品初始结冰点的温度区域指冰温，研究发现，大 0.5 2.8 ℃ 多数食品的初始结冰点在－～－。在冰温区域，生鲜食品的细胞可以维持生活状 态，但各种酶的活性被抑制，呼吸活动降低，并且冰温区域抑制了腐败菌的生长繁殖，因而 食品的保鲜期得以延长。 : 动物性食品可以采用冰温技术保鲜主要是因为冰温条件下，微生物的生长被有效抑制， ; 防止了微生物引起的食品的腐败变质冰温抑制了动物性食品细胞的呼吸代谢，有效降低了 ; 细胞的新陈代谢率动物性食品中的蛋白质、多糖等高分子复合物能够以立体网状形式存在， ; 有效阻碍了细胞中水分子的移动及冻结动物性食品细胞中含有的蛋白质、糖、无机盐等营 0℃ 养物质在低温下不易冻结，可使细胞的冰点下降到以下，低于纯水的冰点。大多数动物 性食品的冰点温度都比较低，如果某些食品的冰点温度较高时，可以在保藏过程中加入冰点 调节剂如糖、盐、醇类等以降低冰点，扩大冰温带，延长保鲜期。