酱油作业指导书——5制曲发酵

SJY-002-05 制曲发酵作业指导书一、要求制成的曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，并密密生着嫩黄色孢子； 曲料具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味；按作

SJY-002-05 制曲发酵作业指导书 一、要求 1. 制成的曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无 硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，并密密生着嫩黄色孢子； 2. 曲料具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味； 3. 按作业指导书安全卫生操作。 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预 二、准备 进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 已接种拌面好的大豆； 清洁消毒好有关设备和工具，并检查通风机等设备是否正常。 将每批拌好曲种的料入架。入架曲料水份一般46～52%； 三、步骤 原料入架完毕，开鼓风机； 停鼓风机，关上门窗，插上温度计（每个房间三支。前、中、 后分布），进行静止培养； 利用房内设备，务必使原料在6小时内升温（最迟也不能超过 10小时）； 培养期间曲房的管理： 自始至终温度控制在31～37℃的品温，绝不能超过40℃。 房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。 1）、温度要求： 静止培养时约31～32℃ 生长旺盛时约35～37℃ 成熟后期应控制在32～33℃ 制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球温差±1℃， 以利孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面——保湿， 冬天可能要用外加温——保温）。 2）、鼓风要求： 原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层 通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求 前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟 后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握， 但绝不能停止鼓风。 3）、松黄（疏松开始发黄的曲料）要求： 每批要求松黄三次。一般要求是升温后5小时左右松 头黄。松头黄后经5—7小时松二黄。松二黄后约以5—7 2006.10.15 总经理批准执行