果蔬食品工艺学(全套复习提纲)

第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响 果蔬的化学成分 水分 水溶性 （糖、有机酸、果胶、单宁、水溶 干物质 性维生素和色素、酶、部分含氮物