保健食品添加剂种类、机理

保健食品添加剂种类、机理现实生活中大家都生疏了食品添加剂，但是还是有谈“添加剂”色变的，现在我们就把食品添加剂具体分类，让大家更加清楚的生疏食品添加剂。[MEDIUM]抗氧化剂[/MEDIUM]抗氧化

保 健 食 品 添 加 剂 种 类 、 机 理 ，现在我们就把 现实生活中大家都生疏了食品添加剂，但是还是有谈“添加剂”色变的 食品添加剂具体分类，让大家更加清楚的生疏食品添加剂。 [MEDIUM][/MEDIUM] 抗氧化剂 1. 抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较简单的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极 易 VE 被氧化，首先与氧反响，从而保护了食品。如 。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在 月桂 ，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二 自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏 酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过 程中断， 成稳定的二聚 从而阻挡氧化过程的进展，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形 ROO-BHABHTTBHQPG 体，或与过氧化自由基 。结合形成稳定的化合物。如 、、 、、茶多酚 等。 2. 几种常用的脂溶性抗氧化剂 （ 1 ） BHA ：丁基羟基茴香醚。由于加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目 前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同 作 BHA 用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为毒性很小，较为 安全。 （ 2 ） BHT ：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在一般 烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国 际 BHA 上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与 他 并用，并以柠檬酸或其 BHA 有机酸为增效剂。相对 来说，毒性稍高一些。 （ 3 ） PGPGBHABHT 和 对猪油的抗氧化作用较 ：没食子酸丙酯。对热比较稳定。强 些，毒性较低。 （ 4 ） TBHQ ：特丁基对苯二酚。是较的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。 [MEDIUM][/MEDIUM] 漂白剂 (SO2)(H2SO3) 这类物质均能产生二氧化，二氧化硫遇水则形成亚硫。除具有漂白 硫 酸 作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强复原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧 C 化酶的活性，可防止果蔬中的维生的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为 素 ， 。 ， 硫酸盐通过解毒过程从尿中排出亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品以免产生不 B1B1 开心的气味。亚硫酸盐对维生有破坏作用，故含量较多的食品如肉类、谷物、乳 素 制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反响而在美国等国家的使用受到严格限制。 [MEDIUM][/MEDIUM] 着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可 分 1 为食用自然色素和食用合成色素两大类。 ．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成 色素的特点：颜色明媚、性质稳定、着色力强、结实度大、可取得任意颜色，加上本钱低 廉，使用便利。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人