精编冷冻鱼糜生产工艺研究论文

冷冻鱼糜生产工艺研究论文 摘要鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的 水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机 代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼 糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三 次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。 从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备 的开发研究基本上是同步进行的[1]。三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的 变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为 对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。根据漂洗和脱水这两个工 艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂 洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。采用这一工 艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少,从而提高了鱼糜的产量,也降低了企业的 生产成本。 1材料与方法 1.1实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下 面两种不同的工艺进行处理。 传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱 水精滤螺旋压榨机压榨脱水。 新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺 旋压榨机压榨脱水。 1.2测定方法 1.2.1固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。 1.2.2凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入3.0%食盐,擂溃30min,灌肠后 于90℃加热40min使之凝胶化,将样品切成直径2.6cm、高度1.3cm的圆柱体,于 NRM-1002A食品流变仪上测定。 1.2.3白度的测定用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进 行白度校正,然后将样品放在试样室测定。 1