PH值对肉的影响

pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PS

pH 值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量 pHpH 导致的宰后值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果值下降很快， PSEpH 肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（肉）。如果值下降很慢并且不完全，，肉 DFDpH 会变得色深、硬且易腐败（肉）。而正常的肉会经历逐渐和完全的下降。 pH 对胴体值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。 pH 本文的附表中列出了选择原料肉时作为尺度的范围。即使对于肉制品而言，通过测定 pHpH 值并与表中给出的正常值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。 pHpHpHpH 在引言中阐述了和测定的基础知识。用试纸可容易地测定肉的值，但要 pHpH 得到更准确的结果，带玻璃电极的计是必不可少的。测定值时必须准确操作并消除 pH 任何错误来源。本文还讨论了测定肉和肉制品值时应注意的要点。 pHpH 任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解值和值对肉 pH 质的重要性。通过测定胴体的值，我们可以鉴别出非正常的肉。在众多判定 pH 肉质的方法中，测定肉的值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。 pH 值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响： 颜色 嫩度 风味 持水性 货架期 pH 目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的值广泛地应用于肉质的鉴定和原 pH 料肉的选择上。可能的原因是：第一，值的概念似乎很复杂，难以理解；第 pH 二，对测定值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。 pH 值告诉我们什么？ pH 值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。首先，不呈酸性的溶液也 pHpH 具有值。其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其值 也不同。 pH 解释值最简单的方法是从纯水开始。 解离 HO———→H++OHˉ 2 10 纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中克。这个数字可以更简单地表示 0.000,0001=10ˉ 为。 7