发酵食品工艺学期末复习资料

第一章 绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的

第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 1 （）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过 程。 2 （）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 3 （）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其 代谢产物 酿造 (brewing) ：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区 系参与的一种自然发酵。 酿造工业 ：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或 调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业 ：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、 抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2. 发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 --→1905--→1940-- 天然发酵阶段（古代）纯培养技术的建立（年）通气搅拌发酵技术（年青 →→1950--,→1960--→ 霉素抗菌素）代谢控制发酵（年氨基酸核酸）开拓发酵原料时期（年） 基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 DNA 第五个转折点：重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用