餐饮服务与管理复习题

餐饮服务与管理复习题与答案一、单项选择题1. （ ）是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产

餐饮服务与管理复习题与答案 一、单项选择题 1. （）是餐饮业务管理的首要环节。 A. B. 菜单设计食品原材料采购供应管理 C. D. 厨房生产餐饮销售管理 2 ．比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）。 A.10.5 B.11 C.11.5 D.12 ：：：： 3 ．（）是提供优质服务的客观要求。 A. B. C. D. 服务意识礼貌礼节仪容仪表规范服务 4 ．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。 A2℃ B0℃ C2℃ D4℃ 、－、、、 5 ．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） AB 、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触、将托盘稳托于肩上 CD 、平托于胸前、托盘不可靠在身体上 6 ．设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. B. C. D. 餐厅经营特色扩大销售创造竞争优势客人需求 7. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A 、主人座应背对入口 B 、副主人与主人相对而坐 C 、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D 、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 8. “” 长期订货法主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用 此法采购进货。 AB CD 、米、面、酒类、鲜活水产品、罐头食品 9. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？ （）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 C 、批评客人的错误意见 D 、不争、理解 10. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种 菜单表现形式中均会出现。 AB CD 、烹饪方法、菜价、菜名、份量 二、多项选择题 1 ．装盘的原则是（） AB 、将重高物放在里面、将轻低物放在外面 CD 、先用物品放在外面、上面、后用物品放在里面、下面 2 ．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。 AB C 、原料的采购、原料的贮存、菜肴的生产 DE 、菜肴的贮存、菜肴的销售服务 3 ．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（） A 、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。 B1 、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边厘米。