四川泡菜发酵过程中乳酸菌的动态变化及其对泡菜风味的影响

万方数据摘 要 乳酸菌是泡菜中的主要菌群，对泡菜风味的形成发挥着重要作用。泡菜中乳酸菌 种类和数量会随着发酵时间的延长而发生变化。不同乳酸菌在泡菜中的活跃期不一 样，其在泡菜发酵过程中所发挥的作用也不