(完整版)如何做好一个餐饮经理

如何做好一个餐饮经理一个新经理人，他必须具有较强的专业知识，有能力解决业务中的实际问题；他必须尽快地获得自己下属的认同，而亲历亲为、身先士卒是最有效地手段。这个阶段的经理首要的是能"做",会"做",肯

如何做好一个餐饮经理 一个新经理人，他必须具有较强的专业知识，有能力解决业务中的实际问题；他 必须尽快地获得自己下属的认同，而亲历亲为、身先士卒是最有效地手段。这个 阶段的经理首要的是能"做",会"做",肯"做". 很多餐饮经理人把餐厅的出品和成本控制交给行政总厨或厨师长管理，但我 认为餐饮经理人要决定厨房的一切，要亲历亲为，才能把餐厅管理好。 由于我以前是从事前厅工作，看到了一些传统餐厅的问题。很多餐厅，前厅 的管理人员不敢和厨师进行争论。而在我的企业你可能看到经常传菜部主任和部 长和行政总厨进行争论的情景，这在其他餐厅是看不到的。这也是我在厨务管理 提出的一个方面，要打破传统的厨师做什么客人吃什么、厨师决定菜品走向的局 面，以新的观念换之：职业经理人决定菜品的走向，职业经理人要求厨师做什么， 厨师就做什么，因为我们是在直接和客人打交道，我们知道客人需要什么，让前 厅对厨房进行把关。 餐饮经理人要"做"好，还要深潜到厨房管理的细处。每天营业高峰时，我会 有相当长一段时间在厨房监督。 我们每个餐厅都有菜品开发和研究小组，我们的菜品研究小组多了前厅的经 理、主任和传菜部的服务人员。这里有个案例。川菜的"鱼香茄子煲"和粤菜的" 鲍汁海鲜干捞粉丝煲"经常会有客人说不好吃，但我们到厨房试菜却好吃，这是 为什么？因为这两个菜从做好到出菜、上桌，再到客人动第一筷子，至少需要3 至5分钟，而这段时间这两个菜的汤汁已经沉底，上面是干的，怎么吃也不好吃。 发现问题症结后，我要求传菜部在上这个菜时跟一个羹匙，前厅经理负责培训服 务员上这个菜时，要用羹匙给客人捞一下味，最后客人吃到第一口时味道就和我 们去试菜时一样了，所以一个餐厅的菜品好坏不是一个环节的问题，而是整个餐 厅的问题。 要达到对厨务部管理到位，厨务部在进场之前也要和服务员一起军训。每天 早上和下午，必须和前厅、后勤一起在餐厅的大门口点名集合，参加至少15分 钟的班前会，总结上餐的问题及部署下餐的工作。同时每周一是厨务部的协调会 议，即便是休息人员也要回来开会，开始很多人不习惯，后来采取强硬的态度都 执行了。当然能做到这一点，需要你有足够的能力控制厨务部。当然仅仅是埋头 苦干是不够的，带领下属一起做才是最重要的。要通过传帮带，亲自示范，提高 员工的水平，规范员工行为，解放自己，为自己赢得更多的时间和精力。 "坐"经理是餐饮经理的第二层功夫 餐饮经理人一般有着较强的业务能力，但往往缺乏管理知识和经验。因此， 学一点管理学，掌握一点领导的艺术，才能真正"坐"稳经理的位置。光埋头苦干 的领导，不是好领导，也不可能做好领导工作，一个经理人要能够"坐"下来，理