大豆制品的加工技术

大豆制品的加工技术　　第一节大豆的结构与成分　　一、大豆子粒的形态结构及组成　　大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚3部分构成，各个组成部分由于细胞组织形

大豆制品的加工技术 第一节大豆的结构与成分 一、大豆子粒的形态结构及组成 大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品 3 种也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚部分构成，各个组 成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。 1 种皮 种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向 4 内有层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆 种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎 都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大 8% 豆子粒质量的。 2 胚 3 胚由胚芽、胚轴、胚根部分构成，约占整个大豆子粒 2 质量的％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜 时便萌发而开始新的生长。 3 子叶 90 子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的％。子叶的 23 表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由或层稍呈 长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶