高效液相色谱法测定畜禽肉中肌苷酸研究

高效液相色谱法测定畜禽肉中肌苷酸研究 　摘要 建立了畜禽肉中呈味核苷酸肌苷酸的高效液相检测方法。以0.05 mol/L pH=6.5的磷酸二氢钠缓冲溶液（含15%甲醇）为流动相，采用DIONEX C

高效液相色谱法测定畜禽肉中肌苷酸研究 摘要建立了畜禽肉中呈味核苷酸肌苷酸的高效液相检测方法。以 0.05mol/LpH=6.5的磷酸二氢钠缓冲溶液（含15%甲醇）为流动相，采 用DIONEXC18色谱柱（5μm，4.6mm×250.0mm）分离，流速1mL/min， 柱温35℃，二级管阵列检测器检测，检测波长为260nm。在0～125.4400 μg/mL浓度范围内具有良好的线性关系（R2=0.99989），变异系数为 0.05%～0.67%，加标平均回收率在86.15%以上，方法准确可靠，精密度高。 试验所测猪肉、鸡肉样品肌苷酸含量分别为178.79～198.91、144.07～ 163.55mg/100g。鸡肉、猪肉样品呈味度强度值均大于1，说明IMP对猪 肉、鸡肉的滋味有重要贡献。 关键词高效液相色谱；肌苷酸；畜禽肉；测定；精密度；回收率 中图分类号O657.22；TS207.53文献标识码A文章编号1007-5739 （2014）19-0294-02 畜禽肉不仅要求有营养，而且要求色、香、味俱全。鲜味与甜味、咸 味、酸味、苦味一样属于基本味，是一种重要风味[1]。畜禽肉中含有丰 富的鲜味成分，肌苷酸（Theinosinemono-phosphate，IMP），即次黄 嘌呤核苷酸，是动物组织中重要的鲜味物质，其与畜禽肉类食品鲜味的产 生密切相关[2-3]。肌苷酸增加食品鲜味的能力较谷氨酸钠强40倍，含2%～ 8%肌苷酸的味精称为强力味精。 随着养殖业的迅速发展及生活水平的提高，人们对畜禽肉的需求日益