臭李子发酵酒加工工艺研究

臭李子发酵酒加工工艺研究臭李子(Rhamnus davurica Pall)含有丰富的类胡萝卜素、多种维生素、蛋白质、矿物质及有机酸,是林区主要野生浆果之一。臭李子为药食兼用材料,具有丰富的营养价值的

臭李子发酵酒加工工艺研究 臭李子(RhamnusdavuricaPall)含有丰富的类胡萝卜素、多种维生素、蛋 白质、矿物质及有机酸,是林区主要野生浆果之一。臭李子为药食兼用材料,具有 丰富的营养价值的同时口味酸甜怡人。 本试验以长白山野生臭李子为原料进行加工制成臭李子发酵酒,有效地利用 了自然资源,增加了臭李子的利用价值和收益,扩大了臭李子的产业链条,开拓了 新市场,同时丰富了我国果酒的种类。本试验以臭李子为原料通过酶解浸提、发 酵、澄清、调配等工序,研制出了香醇浓郁的臭李子发酵酒。 经过一系列的单因素,正交,响应面等试验确定了臭李子发酵酒加工工艺中 主要步骤的最佳工艺参数。得出如下结论﹕1.臭李子的最佳酶解浸提工艺参数 为:果胶酶(酶活性≧50万μ/g)添加量为0.2%,酶解浸提温度为50℃,酶解浸提 时间为6h。 各因素对于酶解浸提的影响程度为:酶解浸提时间>果胶酶添加量>酶 解浸提温度。2.臭李子发酵酒的最佳发酵工艺参数为:酵母菌添加量为0.09%,发 酵温度为26℃,发酵pH为4.3。 在此工艺条件下发酵得到的臭李子发酵酒为12.3°(v/v)。各因素对于臭李 子发酵酒发酵工艺的影响程度为:酵母菌添加量>发酵pH>发酵温度。 3.通过离心澄清法,皂土澄清法,壳聚糖澄清法和明胶-单宁澄清法进行单因 素试验对比,得出壳聚糖对于臭李子发酵酒的澄清效果最好。最优澄清工艺为壳 聚糖添加量为0.1%,臭李子发酵酒的透光率为90.4%。 4.通过对臭李子发酵酒的感官评分,最终确定了臭李子发酵酒的最佳配方 即:含糖量14%,含酸量0.6%,酒精含量13%(v/v)。各个因素对臭李子发酵酒的感