肉制品生产用肠衣与包装材料

肉制品生产用肠衣与包装材料 一、概念 肠衣是为火腿、香肠成型，把肉料直接装入的一次性包装材料的总称。二、分类及性质肠衣的种类很多，性质各有不同。大致分为人造肠衣和天然肠衣两种天然肠衣，主要

肉制品生产用肠衣与包装材料 一、概念 肠衣是为火腿、香肠成型，把肉料直接装入的一次性包装材料的总称。 二、分类及性质 肠衣的种类很多，性质各有不同。大致分为人造肠衣和天然肠衣两种 天然肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣， 猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣。 这些天然肠衣的特点是透气性好，所以对产品进行适当干燥后，可进行烟熏，烟熏成 分附着在产品上，得到人们喜欢的风味，且肠衣可直接食用。 人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。 透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种。 可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠 衣，其特点是有透气性且可食用。 非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠 衣和纤维状肠衣，这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是 用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。 非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣和 尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，可以印 刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 三、各种肠衣及包材简介 （一）天然肠衣 天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子、肚子、膀胱、拐头等加工制成的。这种肠 衣透气性、弹性、粘着力都很好，可以食用，还可以烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现良好 的色泽，能保持独特的风味和自然的外观形态。 天然肠衣的缺陷是粗细长短尺寸不一致、易破损、机械适应性差，由于肠衣本身就是 微生物生长的良好环境，故易被污染，所以这种肠衣需装入卫生的塑料容器中，并用足够的 食盐均匀覆盖，在冷藏条件下（0～10℃）存放。肠衣使用前提前24h清洗，并用冷水浸泡 备用。 保质期为半年，肠衣直径的表示方法一般采用双数，这是一种行业习惯，Φ18以下为 鸡肠衣、Φ26以下为羊肠衣、Φ28以上为猪肠衣。 肠衣的色泽通常为白中略黄，以越白者为越好。用天然肠衣加工的产品在加热时不能 超过85～90℃，其中羊肠衣不能超过78℃，否则肠衣会爆。 （二）胶原肠衣 胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱为原料制成的胶原蛋白肠衣。这种肠衣卫生、透气性、 机械强度都较好，粗细长短统一，规格多样，可以食用，可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀，