厨房管理之原料的贮藏与发放

厨房管理之原料的贮藏与发放 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环 节。原料贮藏管理 厨

厨房管理之原料的贮藏与发放 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产， 是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。 原料贮藏管理 厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料 用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。 一、干货库管理 通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但 1821 也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在至℃之间。对大部分原料来说，若能保持 105060 在℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在％至％之间，谷物类原料则 可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应 423 交换次。仓库内照明，一般以每平方米至瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃， 以防止阳光的直接照射而降低原料质量。 干货库管理的具体做法： 1 、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿 度越过许可范围。 2 、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。 32510 、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面厘米，离开墙壁厘米，以便于空气流 通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。 4 、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。 5 、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期， 保证原料质量。 6 、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。 7 、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。 玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。 8 、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原 料干货库内。 9 、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。 二、冷藏库管理 冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保 O10 存期。因此，一般温度应控制在至℃，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于 冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定 的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以 是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。 冷藏库管理的具体做法： 1 、冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如