中式烹调师(中级)新版试题含答案

中式烹调师（中级）新版试题含答案1、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（√）2、【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（√）3、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√

中式烹调师（中级）新版试题含答案 1、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。 （√） 2、【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。 （√） 3、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√） 4、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁， 而茶香鸡块中只加入茶汁。（√） 5、【判断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去 膜，去鳃，去内脏。（×） 6、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡 或煱。（√） 7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流 失。（√） 8、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为 度。（×） 9、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退 期。（√） 10、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖 中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√） 12、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少 量的淀粉。（×） 13、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能 用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 14、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品