臭鳜鱼发酵中营养和风味变化研究

臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究 摘要 鳜鱼(Siniperca chuatsi)是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼，经 低盐发酵，鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应，营养 和风味发生变化，形