谷氨酰胺转胺酶在食品中的作用

谷氨酰胺转胺酶在食品中的作用谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ谷氨酰胺转移酶E C 2.3.2.13，简称TG)是一种催化酰基转移反应的转移酶:(1)其可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的r酰胺基和伯