酒店员工餐厅厨房管理规范

酒店员工餐厅厨房管理规范　　1、 食品原料加工：各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。保证加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁，用后刷洗干净定期蒸煮，定位存放，码放整齐。洗菜池分类使用

http://www.cnshu.cn 精品资料网（） 252 万份精华管理资料，万多集管理视频讲座 酒店员工餐厅厨房管理规范 1、 食品原料加工：各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。保证加工 所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁，用后刷洗干净定期蒸煮，定位存放，码放整齐。 洗菜池分类使用，保持清洁。食品加工择净、掏净、剔净、洗净。 2、 热菜制作：冰柜存放食品生熟分开，凉透方可入库。生熟食品的刀具、案板分开专 用。各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净，定期消毒，保持炉台、水沟每餐一净。品尝食物切 忌用手取食。 3、 面点烹煮：操作人员定期体检，持健康合格证上岗。不合标准的原料坚决不用。蒸 箱、蒸锅、和面机、铰肉机用前检查，用后洗净。面杖、刀具、容器用后洗净，定位存放。 制作的面点熟食冷透后存入专柜保管。米饭、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在阴 凉透风的地方，采取防尘、防蝇措施。 4、 凉菜食品烹制：冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用碱水洗净，次日用3% 的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定的其它消毒品消毒。 5、 厨房卫生：厨师上岗穿工作服，配带工作帽，要求干净整洁，个人卫生符合要求。 各种机械设备定期维修保养，保持清洁，各种用具用完后洗净摆放整齐。冰箱内生、熟 食品分开存放，清洁无异味。定期化霜，定期冲洗无血水。食品用纸封好，保证不变质，无 异味。洗涤水池和墩布池分开使用，严禁混用。厨房垃圾及时清理，垃圾桶要求加盖。 http://www.cnshu.cn 精品资料网（）专业提供企管培训资料