《餐饮食品安全》word版
《餐饮食品安全》 食品安全事故的责任p1 1.政府责任（监督）2.企业责任3.企业第一责任人4. 《食品安全法》对违反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责任。食品安全概念p3是指食品无毒无害、符
《餐饮食品安全》 掌握肉类食品新鲜度的判定方法p30 食品安全事故的责任p11.政府责任（监督）2.企 鲜猪肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳 业责任3.企业第一责任人4.《食品安全法》对违 白色或粉红色；外表微干或微湿润，不黏手；具有 反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责 猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于 任。 液面，具有香味。 食品安全概念p3 畜类内脏：肠：乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无 是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人 变质异味，无浓点、出血点、伤斑。胃：乳白色， 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食 年末清晰，质结实无异臭。肾：淡褐色，有光泽、 品的绝对安全：是指确保不可能因食某种食品而危 弹性，组织结实，无异味。心：淡红色，脂肪乳白 及健康或造成伤害的一种承诺。食品的相对安全： 色，组织结实有弹性，气味正常。肺：粉红色，有 是指一种食品或者食品的成分在合理食用方式和 弹性，无异味。肝：棕红色，有光泽，润滑，略有 正常销量情况下，不会导致对健康损害的实际确定 弹性，组织结实，紧密。 性。 瘦肉精是做什么用的，对人体会造成危害及如何处 食品中污染物的类别及其危害p4类别：1.食品中 理28：该类物质是被大量用作畜禽饲料添加剂，投 的生物性污染物。微生物（真菌、细菌、病毒）、 药后猪肉瘦肉率增高，但是易造成食品中的严重残 寄生虫（线虫、涤虫）、昆虫（蝇、螨）2.食品中 留。为了人体的健康、食肉的安全，必须严格禁止 的化学性污染。重金属（汞、镉、铅）农药、饲 用瘦肉精（克伦特罗）喂食食用动物。 料添加剂和兽药（有机磷、六六六、DDT、抗生素、 咸鱼的品质判定p381.良质：鱼体无伤痕，鳞完 动物激素）加工中的污染3.食品中的物理性污染. 整，表面白色，有光泽，肉质紧密，结实，无破肚 放射性物质、异物 离骨现象，有咸鱼固有气味。2.变质：鱼体有重伤 掌握餐饮食品安全标准代号p9 痕，鳞不全或大部分脱落，表面发黄肉质疏软，有 食品安全的国家标准以GB开头、国家推荐性标准 破肚现象，有哈喇味或臭味。 GB/T、地方标准代号DB、企业标准Q开头、农业 虾蟹的品质判定p40 部制定的食用农产品NY 河虾：河虾具有各种河虾的固定色泽，外壳清晰透 食品安全管理部门的责任10：1.食品安全管理的理 明，虾头连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密 念、策略和规章制度的制定2、管理措施落实的督 无异味。TVBN<30 促、协调和检查验证3.以文件形式公布规定有关职 海虾：表体：虾体完整，体表纹理清晰，有光泽。 责的具体划分，以便于操作执行和监督实施4.对采 肢节：头胸节与体节间连接紧密，允许稍松弛，壳 购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生 允许有轻微红色或黑色。眼球：眼球饱满突出，允 管理5.对人员录用培训、体检等相关环节实施管理 许稍微萎缩。肌肉：肌肉纹理清晰，呈白色，有弹 无公害食品：获得无公害食品认证书的单位和个人， 性，不易剥离。气味：具有海虾固有气味，无任何 可以再证书规定的产品、包装、标签、广告、说明 异味。TVBN<30 书上使用无公害食品标志。 粮食谷物及制品新鲜度的判定方法p41：感官鉴别 绿色食品19：指遵循可持续发展原则，按照特定生 是判定粮谷原料质量的基本方法1.大米：呈精白色 产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品 或淡青色，有光泽，呈半透明状；米粒呈长形或椭 标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无 有机食品：是一类在生产中不使用任何人工合成化 霉变、无害虫、无杂质；具有纯正的香味、气味， 学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有 无霉味，无腐败，无异味。2.面粉：呈白色或微黄 机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方 色，不发暗，无杂色；呈粉米状，用手捏无颗粒感， 式生产与加工形成，并通过独立的认证的环保安全 用手捏松开不结块，无害虫，无杂质；具有正常的 食品。 小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他 食品安全管理对餐饮业发展的作用p14：1．满足顾 异味。 客的期望2。提高企业的竞争的优势3、规避食品 低硝酸盐的果蔬品种识别p44 安全事故的风险 轻度富集的疏菜：豇豆、菜豆、豆角、四棱豆、甘 识别食品生产许可的标志p18：从2010年6月1日 薯、马铃薯、芫荽、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、 起食品包装上要表实QS标志，QS是“企业食品生 番茄、辣椒、甜椒，冬瓜、南瓜、丝瓜、西瓜、甜 产许可”的拼音缩写 瓜、凌白、莲藕、竹笋、黄花菜 绿色食品的类别p19：1.AA级绿色食品：是指产地 中度富集的疏菜：大白菜、小白菜、油菜、花椰菜、 环境符合NY/T391——2000的要求，生产过程中不 球茎甘蓝、芥菜、萝卜、茼蒿、莴苣、韭菜、葱、 使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、 蒜苗、黄瓜、苦瓜、芦笋、百合、草莓 食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质。 重度富集的疏菜：菜心、甘蓝、生菜、芹菜、菠菜、 2.A级绿色食品，生产过程中按照绿色食品生产资 小水萝卜 料使用准则和生产操作规程要求，使用限量的化学 转基因果蔬的识别p45：大豆种子、大豆、大豆粉、 合成生产资料，生产质量符合绿色食品产品标准 大豆油；玉米种子、玉米油、玉米粉；油菜种子、 食品污染的概念、染物毒性作用的类别p23 油菜籽、油菜籽油；鲜番茄、番茄酱 食品污染：无意识沾染上有害物质的现象。 腐败肉的特征49：肉表面发粘，肉色变暗，肉质变 食品污染物毒性作用的类别：急性中毒（大量）、 软，污浊无弹性，有腐败气味。 慢性中毒（少量）、致畸作用（使胚胎发育异常）、 肉类印章的识别p50：1.圆形：合格印章，章内标 致癌作用（恶性肿瘤）、致突变作用（生殖细胞和 有屠宰场厂名、序号、日期2.X形章：销毁章3. 体细胞的变异） 三角形章：是高温章，这类肉含有某些致病菌或者 病毒、寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理 重金属对食品的污染p25：重金属有汞、镉、铅、 4.长方形章：是食用油章，盖有这种章的生肉不能 砷、铜、铬、 直接出售和食用，必须熬炼成油才能出售5、椭 圆形章：是工业油章，这类肉不能出售和食用，只 食品化学性污染物的生物富集作用p28：环境中的 能作为工业用油。 各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到污 蛋类品质变化特点p501、蛋的品质变化（破坏、散 染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移， 黄、黏壳）2、破损蛋的类别(流清蛋、珞窝蛋、损 在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明 壳蛋、裂纹蛋)3、黏壳蛋的类别：轻黏壳蛋、红黏 显增高，经常扩大数十至数百倍。 壳蛋、黑黏壳蛋
