毕业论文--对肉及肉制品进行品控的探讨-毕业设计

对肉及肉制品进行品控的探讨 摘要：运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，通过对影响肉制品品质的各种因素的分析，找出各种因素的

对肉及肉制品进行品控的探讨 摘要： 运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，通过对影响肉制品品质的各种因素的分 析，找出各种因素的控制方法，确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。 关键词： 肉制品，品控， 危害分析， 物理性危害，化学性危害， 生物性危害 随着人们生活水平的提高，肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉 制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天，肉制品生产加工过程 中的安全问题也受到了普遍的关注。此外，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发 生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。 然而，影响肉制品品质的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？本文将对这些问题作 出分析和解答。 在加工工艺成熟的前提下，从危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素不外乎物理 性危害、化学性危害、生物性危害这么三种。 这三种危害涵盖了可能影响肉制品品质的各个方面，具体分析如下： 1物理性危害 . 11 物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。 体 现在肉制品中,主要有铁丝、玻璃等,或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是 加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。 1.2 物理性危害的来源 1.2.1 由肉原料引入 饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内。 1.2.2加工过程中混入的异物 设备上脱落的金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等。 1.2.3因加工处理不当造成的物理性危害 1