鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响

鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响鱼肉中蛋白质组成及其特性鱼肌肉中蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占