畜产品生产与加工

畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共 12 分）1香肠 2.肉的尸僵 3.酥炸 4.罐头发汗二、填空题（每空 1 分，共 16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度

畜产品加工学试卷（卷） A 一、名词解释（每小题分，共分） 312 .... 香肠肉的尸僵酥炸罐头发汗二、填空题（每空分，共分）影响肉类冷 12341161 . 却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和 2 .. 。人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。 34 .. 成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧 56 .. 化剂两大类。酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。对软罐头杀菌工艺有影响的因素有 78 三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题分， 1 . 共分）按年我国提出的肉制品的门类和类的原则分类，压缩火腿类 2011992“”“” ..... 属于（）门类。腌腊制品香肠制品干制品火腿制品下列牛种属于中国牛种的 ABCD2 ..... 是（）。和牛短角牛秦川牛海福特牛气调包装的气体最常用的有（）等。 ABCD3 ..... 和、和、和、和肉是（） ACO2COBCOCO2O2CCO2O2N2DCOO2N24 ..... 维生素的主要来源。族族族族下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的 AABBCCDD5 ..... 是（。）肌红蛋白肌球蛋白肌溶蛋白胶原蛋白肉的保水性主要取决于肌肉 ABCD6 ..... 对（）的保持能力。结合水不易流动水自由水纯水肉类干制品的含水量一般 ABCD7 .... 控制在（）。～～～～作为西式肉制品，尤其是香肠，（） A820B15C2028D28388. ..... 是最基本的调味料。花椒胡椒甘草桂皮传统板鸭生产中，采用的腌制方法是 ABCD9 ...... （。）干腌法湿腌法盐水注射法混合腌制法羊肉膻味是由（）所致。 ABCD10A .... 低级饱和脂肪酸低级不饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸高级不饱和脂肪酸（）是 BCD11 利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体 ..... 有机污染物质。预处理物理处理生物处理机械处理（）是我国目前广泛使 ABCD12 ..... 用的一种畜禽致昏法。麻电法二氧化碳窒息法机械击晕法枪击法生产肉类罐 ABCD13 ..... 头的空罐常采用（）制成。马口铁铝合金涂料铁玻璃材料一般油炸制品的 ABCD14