思考与习题(水分灰分答案)

思考与习题(水分灰分答案) 思考与习题（参考答案） 一、水分与灰分部分 1、食品中水分存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 答：水分存在的形式 结合水（束缚水）：较难从物

() 思考与习题水分灰分答案 思考与习题（参考答案） 一、水分与灰分部分 1 、食品中水分存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？答： 水分存在的形式 结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。 非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水 分和毛细管水。 干燥过程主要除去的是：非结合水（游离水） 2 、如何选择测定水分的方法？ 答：根据食品的性质和检验的目的来确定。即根据样品对热是否稳定、 是否含挥发性物质成分进行选择测定水分的方法。 3 、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？ 1 ）含果糖较高的蜂蜜、水果样品：减压干燥法。在较高温度下加热 易分解、氧化、变性或不易除去结合水的食品。如糖果、糖浆、味精、麦 乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分测定。 2 ）香料样品：蒸馏法。当样品中含有大量挥发性物质时，用干燥法 测定误差较大（例如：含有醇类、挥发性酯类、芳香油、香辛料等样品， 当采用烘烤时，结果往往偏高。） 3 ）谷物样品：直接干燥法。不含挥发性成分并对热稳定的食品。 4 、用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机溶剂有哪些，如何选择？