阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(论述题)

六、论述题1． 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。 [浙江工业大学 2018研]答： （1）水煮鱼肉时的营养组分变化①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。②水溶性蛋白质、氨基酸、水

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-考研真题精选

第一部分 考研真题精选一、选择题1．下列属于功能性低聚糖的是（ ） 。[华中农业大学 2017 研]A．蔗糖B．麦芽糖C．龙胆二糖D．棉籽糖【答案】D【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由 2～10 个

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(选择题)

二、选择题1．下列属于功能性低聚糖的是（ ） 。[华中农业大学 2017 研]A．蔗糖B．麦芽糖C．龙胆二糖D．棉籽糖【答案】D【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由 2～10 个单糖通过糖苷键连接形成

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(简答题)

五、简答题1．果胶物质凝胶形成条件及影响凝胶强度的因素？[沈阳农业大学 2017 研]答：天然果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶两种，其形成条件以及凝胶强度影响因素分别如下：（1）高甲氧基果胶（HM）

阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导题库-考研真题精选

第一部分 考研真题精选一、名词解释1．Caramelization[浙江工业大学 2017 研；华中农业大学 2018 研；暨南大学 2018研]答：Caramelization 又称焦糖化反应，是指

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(判断题)

四、判断题1．起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。 （ ）[扬州大学 2017 研]【答案】对【解析】启动基因即为启动子。操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因的总称，是转录的功

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(名词解释)

一、名词解释1．Caramelization[浙江工业大学 2017 研；华中农业大学 2018 研；暨南大学 2018研]答：Caramelization 又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(填空题)

三、填空题1．根据氨基酸侧链 R 基团的极性不同，可将 20 种氨基酸分为______、______、______和______4 类。[浙江工业大学 2017 研]【答案】非极性氨基酸；极性不带电氨

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(食品添加剂)

第 11 章 食品添加剂一、选择题1．下列防腐剂中不属于酸型防腐剂的是（ ） 。A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．对羟基苯甲酸乙酯D．丙酸钙【答案】C【解析】酸型防腐剂的防腐功能主要是由于未离解的酸分子的作

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(食品的风味物质)

第 10 章 食品的风味物质一、选择题1．味蕾主要分布在舌头（ ） 、上腭和喉咙周围。A．表面B．内部C．根部D．尖部【答案】A【解析】口腔内的味觉感受器主要是味蕾。大部分味蕾都分布在舌头表面的乳突中

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(水分)

第 2 章 水 分一、选择题1．稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会阻碍水的网状结构形成的是（ ） 。A．Rb＋B．Na＋C．Mg2＋D．Al3＋【答案】A【解析】在

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(酶)

第 8 章 酶一、选择题1．α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（ ） 。A．α-1,6-糖苷键B．α-1,4-糖苷键C．β-1,6-糖苷键D．β-1,4-糖苷键【答案】B【解析】 α-淀粉酶是