阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-章节题库(第1-4章)

第三部分 章节题库第 1 章 绪 论一、名词解释1．食品答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。一般可以将食品划分为内源性物质成

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-考研真题精选

第一部分 考研真题精选一、选择题1．下列属于功能性低聚糖的是（ ） 。[华中农业大学 2017 研]A．蔗糖B．麦芽糖C．龙胆二糖D．棉籽糖【答案】D【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由 2～10 个

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(食品添加剂)

第 11 章 食品添加剂一、选择题1．下列防腐剂中不属于酸型防腐剂的是（ ） 。A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．对羟基苯甲酸乙酯D．丙酸钙【答案】C【解析】酸型防腐剂的防腐功能主要是由于未离解的酸分子的作

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-章节题库(第9-12章)

第 9 章 色 素一、选择题1．下列哪个物质的碳架结构不同于其他三个？（ ）A．牵牛花色素B．叶黄素C．黄酮D．飞燕草色素【答案】B【解析】AD 两项，牵牛花色素、飞燕草色素都属于花青素的一种。C 项

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(食品的风味物质)

第 10 章 食品的风味物质一、选择题1．味蕾主要分布在舌头（ ） 、上腭和喉咙周围。A．表面B．内部C．根部D．尖部【答案】A【解析】口腔内的味觉感受器主要是味蕾。大部分味蕾都分布在舌头表面的乳突中

阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导题库-考研真题精选

第一部分 考研真题精选一、名词解释1．Caramelization[浙江工业大学 2017 研；华中农业大学 2018 研；暨南大学 2018研]答：Caramelization 又称焦糖化反应，是指

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(水分)

第 2 章 水 分一、选择题1．稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会阻碍水的网状结构形成的是（ ） 。A．Rb＋B．Na＋C．Mg2＋D．Al3＋【答案】A【解析】在

阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导章节题库-第一章至第四章

第二部分第 1 章章节题库绪 论一、填空题1．食品的三个基本属性是______、______、______。【答案】营养性；可接受性；安全性2．普通食品具有的功能为：______、______、___

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-章节题库(第5-8章)

第 5 章 脂 质一、选择题1．下面哪一个不是天然脂肪酸具有的特点？（ ）A．绝大多数是偶数碳B．基本上为顺-式异构体C．多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的D．油脂中最常见的脂肪酸为十二酸和十四酸【答案】

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(论述题)

六、论述题1． 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。 [浙江工业大学 2018研]答： （1）水煮鱼肉时的营养组分变化①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。②水溶性蛋白质、氨基酸、水

阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导章节题库-第九章至第十二章

第 9 章 色 素一、选择题1．pH 对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（ ）pH 时稳定性较好。A．碱性B．中性C．酸性D．微碱性【答案】C2．马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-课后习题(第1-12章)

第二部分 课后习题第 1 章 绪论1．什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？答： （1）食品化学的定义食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组