烹饪工艺学单元1练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元一烹饪工艺学概论练习题填空世界三大菜系为以中国菜、（ ）、土耳其菜为代表。孙中山先生在《 》书中对中国饮食有高度评价。“技术"一词在秦汉多指技

高等职业划教材 教育烹调工艺与营养专业规 《烹饪工艺学》 单元一烹饪工艺学概论 练习题 一. 填空 1. 世界三大菜系为以中国菜、（）、土耳其菜为代表。 2. 孙中山先生在《》书中对中国饮食有高度评价。 3. “技术"一词在秦汉多指技艺和（）o 4. 人类的饮食文明，大体经历了（）、熟食和烹饪3个阶段。 5. 北京人遗址在北京周口店（）西侧。 6. 人类文明的标志是（）的发现。 7. “亨"在先秦与“烹"通用，意思是（） o 8. 中华民族的先祖一黄帝的大臣（）最早发现了盐。 9. 调的作用有去除异味、增加美味、确定口味和（）o 10. 战国时代的五畜是指牛、羊、猪、鸡、（）。 11. 问廉汤是为了纪念（）而取的菜名。 12. 八宝豆腐这个菜最早见于（ ）烹饪古籍。 13. 三大面点流派是指京式、（ 。 ）、广式 14. 重庆的“干烧鲤鱼"以鲜、（ ）为主。 15. “脊背朝天人皆食"表现了（ ）菜肴选料的准 则。 16. 焦糖融化后制成（）,也能够给菜肴带来色彩。 17. 广东的耗油、（）的卤虾油和鱼露都属于咸鲜调味品。 18. （）的发现为中国烹饪的调味奠定了物质基础。 19. （）是我国历史上第二位宰相厨师。 20. （）最早提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念。 “X” 二.对的在（）中打"”，错的在（）中打 判断： 1. 烹的目的就是通过加热把生的食物制成熟的食品。（） 2. 《养小录》强调食饮与健康、长寿的关系。（） 3. “以木巽火，亨饪也"出自《周易.鼎卦》。（） 4. 社会的分工越来越细是烹饪社会性的主要表现之一（） 5. 煽、白灼、腊属于广东的烹调方法。（） 6 .早在西周时期，有文字记载的可食用食物种类就已达到130多种。（） 7 .“独”属于天津的烹调方法。（） 8 .成都的“干烧鲤鱼"以鲜、辣、香为主。（） 9.口味的形成取决于调味品和调味方法。（） 10.四川菜以“百菜百味，一菜一格"为世人称道。（）