烹饪工艺学单元1练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元一烹饪工艺学概论练习题填空世界三大菜系为以中国菜、（ ）、土耳其菜为代表。孙中山先生在《 》书中对中国饮食有高度评价。“技术"一词在秦汉多指技

烹饪工艺学单元2练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元二鲜活原料的初加工练习题填空（）是果蔬原料首要的加工程序。叶菜类原料一般采用（）的方法。根茎类原料多采用（）、刨、刮等方法。（）是以某些植物的

烹饪工艺学单元4练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》分解与切割工艺练习题单元四1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.填空：原料的切割工

烹饪工艺学单元12练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十二冷菜工艺练习题填空冷菜、各地称谓不一、南方多称冷盆、（ ）或冷碟。 北方多称冷菜为（ ）或冷荤等。（ ）也叫冷荤、冷拼，是各类筵席中必不

烹饪工艺学单元5练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元五糊浆调配工艺练习题填空糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作

烹饪工艺学单元11练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》第^一单元食物熟处理的方法练习题一、 填空题气态介质的传热法包括热空气传热法和（ ）两类。常用的盐沙传热法有盐煽、砂煽、（ ）等。四川麻婆豆腐和干

烹饪工艺学单元10练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》第十单元食物处理的功能与原理练习题一、 填空题（）简单的讲就是将食物加热，达到可以使用的所有加工过程。（） 一词原出于古代道家炼丹论著中，只调节

烹饪工艺学单元8练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元八调味方法与原理练习题填空题加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（ ）、合成等化学变化。加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（）等物理变

烹饪工艺学单元6练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元六预制调配工艺练习题一、 填空制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（）等。（ ）是指用两种以上原料制作而成的汤。制汤原理可分为两个部分：

烹饪工艺学单元7练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元七 味和味觉的基本理论练习题一.填空 呈味物质首先刺激（ ）表面的味感受体。口腔中味感的受体主要是（ ）o 幼儿的味蕾有（ ）个左右，幼儿的味蕾

烹饪工艺学单元9练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元九调色与调香工艺练习题填空原料的自然色泽，即（ ）。 调料调配色泽是用（）调配而成的。 酱菜的棕褐色就是吸附了（ ）而形成的。糖类调料中所含的糖

烹饪工艺学单元3练习题附答案

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元三干货原料的涨发加工练习题填空原料处理的方法有很多，有腌制，（ ），干制等。干制法师最便于储藏，（ ）,也是对风味影响最小的一种方法。干货涨发