阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(食品添加剂)

第 11 章 食品添加剂一、选择题1．下列防腐剂中不属于酸型防腐剂的是（ ） 。A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．对羟基苯甲酸乙酯D．丙酸钙【答案】C【解析】酸型防腐剂的防腐功能主要是由于未离解的酸分子的作

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(食品的风味物质)

第 10 章 食品的风味物质一、选择题1．味蕾主要分布在舌头（ ） 、上腭和喉咙周围。A．表面B．内部C．根部D．尖部【答案】A【解析】口腔内的味觉感受器主要是味蕾。大部分味蕾都分布在舌头表面的乳突中

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(绪论)

第 1 章 绪 论一、填空题1．食品的三个基本属性是______、______、______。【答案】营养性；可接受性；安全性2．普通食品具有的功能为：______、______、______。【答案

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-考研真题精选

第一部分 考研真题精选一、选择题1．下列属于功能性低聚糖的是（ ） 。[华中农业大学 2017 研]A．蔗糖B．麦芽糖C．龙胆二糖D．棉籽糖【答案】D【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由 2～10 个

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(水分)

第 2 章 水 分一、选择题1．稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会阻碍水的网状结构形成的是（ ） 。A．Rb＋B．Na＋C．Mg2＋D．Al3＋【答案】A【解析】在

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-章节题库(第9-12章)

第 9 章 色 素一、选择题1．下列哪个物质的碳架结构不同于其他三个？（ ）A．牵牛花色素B．叶黄素C．黄酮D．飞燕草色素【答案】B【解析】AD 两项，牵牛花色素、飞燕草色素都属于花青素的一种。C 项

阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导题库-考研真题精选

第一部分 考研真题精选一、名词解释1．Caramelization[浙江工业大学 2017 研；华中农业大学 2018 研；暨南大学 2018研]答：Caramelization 又称焦糖化反应，是指

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(酶)

第 8 章 酶一、选择题1．α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（ ） 。A．α-1,6-糖苷键B．α-1,4-糖苷键C．β-1,6-糖苷键D．β-1,4-糖苷键【答案】B【解析】 α-淀粉酶是

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(维生素)

第 6 章 维生素一、选择题1．不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于维生素 C 的是（ ） 。A．抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B．预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分C．预防皮肤病、与

阚建全《食品化学》(第2版)章节题库(色-素)

第 9 章 色 素一、选择题1．pH 对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（ ）pH 时稳定性较好。A．碱性B．中性C．酸性D．微碱性【答案】C2．马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而

阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(论述题)

六、论述题1． 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。 [浙江工业大学 2018研]答： （1）水煮鱼肉时的营养组分变化①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。②水溶性蛋白质、氨基酸、水

阚建全《食品化学》(第2版)配套题库-章节题库(第1-4章)

第三部分 章节题库第 1 章 绪 论一、名词解释1．食品答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。一般可以将食品划分为内源性物质成